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Il les connaît sous toutes les coutures. Mais, cela ne lui suffit pas. Marcel Lesoille a expliqué, lors de sa venue à Reims pour un 8/9 d’Adjan, comment ouvrir des huîtres en toute sécurité et très rapidement.
Vous faites partie de ces éternels retardataires qui attendent la veille du réveillon pour penser aux cadeaux et au repas de fête qui enchantera vos papilles ? Vous êtes (presque) prêts à fêter la première partie de saison de votre équipe autour d’une bonne table ? Mais vous êtes indécis. Quel menu proposer à votre famille, à vos invités pour enterrer 2023 et accueillir 2024 en beauté ?
Avez-vous pensé aux huîtres ? « Trop compliqué et trop dangereux à ouvrir (il y a 2 000 blessures chaque année) », pensez-vous tout bas. Pourtant, vous A-DO-REZ ! À ce moment de la lecture, vous vous demandez pourquoi je vous parle d’ostréiculture. « Je suis dans un blog de sport après tout. » Votre réflexion ne souffre d’aucune contradiction. Oui, vous êtes bien dans un blog traitant du sport et de ses à-côtés. Et dans son genre, l’ouverture d’une huître est un sport, méconnu mais qui commence à envahir les chaînes de télé (voir plus bas).
Le sport sans limite a donc rencontré pour vous un spécialiste ès ouverture d’huîtres, un pro de la dégustation de ce fruit de mer. Marcel Lesoille a été sacré champion du monde d’ouverture d’huîtres creuses à onze reprises depuis 1995. Il détient aussi un certain nombre de records interplanétaires, dument répertoriés dans le Guiness.
Avec lui, nous allons bachoter en vue de l’épreuve pratique de l’examen de fin d’année.
LA CULTURE
Les huîtres sont cultivées dans les bassins de Marennes Oléron et Arcachon. Puis, elles sont élevées pendant trois ou quatre ans dans les eaux de Normandie, de Bretagne, de Vendée... Chacun de ces terroirs donne une identité aux huîtres. « Cela peut changer complètement leur goût, affirme Marcel Lesoille. On peut parler de cépage comme pour un vin. »
L’OUVERTURE
On prend l’huître dans la main gauche (pour les droitiers), la charnière – la partie la plus pointue – vers son poignet et la coquille creuse dans sa paume. Comme pour le champagne (on ne tourne pas le bouchon mais la bouteille), il y a une technique à respecter et à appliquer. Retenez le conseil de Marcel Lesoille.
« Il faut tenir la lame du couteau de la main droite (pour les droitiers) entre le majeur et le pouce. On laisse un millimètre de lame apparent et on l’insère aux 2/3 de l’huître, là où se trouve le muscle. À partir de là, c’est la main gauche qui travaille, avec des rotations du poignet, et qui soulève le dessus de la coquille. On n’a plus qu’à faire glisser le couteau et couper le muscle. »
LA DEGUSTATION
On vide la première eau et on laisse le temps à l’huître de produire un deuxième jus, bien meilleur au goût. « On place alors l’huître en bouche. Avec la langue, on l’appuie sur le palais, on évacue l’eau. La salive entre alors en action. Chacun possède une salive au goût différent. On peut alors croquer la noix et déguster une huître au goût d’amande, de noix ou de noisette. »
Et puis, il y a la façon de les cuisiner. Marcel Lesoille donne quelques exemples. « Avec des mandarines, au beaufort, au jambon, avec du vin rouge et du poivre... » Liste non exhaustive bien sûr.
L’ENTRAINEMENT
Vous pensez que l’ouverture d’une huître est au-dessus de vos capacités... Qu’il y a trop de paramètres à maîtriser, qu’on n’acquiert pas une technique, ne serait-ce qu’honorable, d’un coup de baguette magique... Rassurez-vous, Marcel Lesoille pense la même chose. Avant qu’il ne porte le record du monde d’ouverture d’huître à 2 064 en une heure (ce n’est pas une... coquille), il a fallu qu’il s’entraîne assidument et durement. « Comme un sportif de haut niveau », a-t-il plaisir à dire.
En Bourgogne où il a habité de 10 à 18 ans, Marcel Lesoille appartenait à l’élite cycliste amateur. « J’étais un Toutes catégories », avoue-t-il humblement. De cette époque, il a conservé cet amour du vélo qu’il ressuscite pour son entraînement. « Dans les bosses, dans les cols, on se met en danseuse. Cela sollicite les épaules, les poignets. » Utile pour travailler et ouvrir l’huître.
Mais, ce n’est pas le seul entraînement que suivait ce jeune homme de 72 ans. Le tennis – plutôt le maniement des balles de tennis – était à son programme, toujours dans le souci de faire travailler ses poignets. « L’épluchage des pommes de terre aussi réclame des gestes similaires à ceux que l’on effectue pour ouvrir les huîtres. »
Voilà pour le basique. Pour battre ses records, qui réclament de l’endurance et une cadence soutenue, il faut des gestes précis, coordonnés avec la respiration. Marcel Lesoille ajoute donc des séquences d’apnée à son entraînement. « Une minute par ci, deux minutes par là... » La fluidité et la coordination permettent d’éviter cet ennemi redouté et redoutable que sont les crampes et les tendinites.
Marcel Lesoille, l’ambassadeur
Enfant de l’assistance publique, Marcel Lesoille s’est forgé un futur à la force du poignet. C’est ce que l’on pourrait dire avec du recul, cette articulation étant essentielle dans l’ouverture de l’huître creuse. Son avenir s’est dessiné en Bretagne lors de ses 10 premières années quand « pour épater mes copines », il emprunte quelques-uns de ces fruits de mer. Il a gardé de cette époque une certaine tendresse, un indéfectible attachement.
Puis en Bourgogne, employé chez un horticulteur-paysagiste, il comprend rapidement que ce métier n’est pas pour lui. Après sa journée de travail, il bosse donc dans un restaurant puis passe son CAP en candidat libre. Il a 14 ans.
La Bretagne, la Bourgogne (jusqu’à 18 ans), l’armée, Lyon et la brasserie Le Nord... sa trajectoire le propulse dans l’univers Monsieur Paul. Paul Bocuse, décelant son potentiel et ne voulant pas perdre sa perle, l’inscrit au championnat du monde d’ouverture d’huîtres en 1994. Un an plus tard, il enlève la couronne ! « Monsieur Paul m’a apporté un nouveau métier dans la vie. »
Tous les deux ans, il a défendu, victorieusement, son titre jusqu’en 2017 où il prend la présidence du syndicat national des écaillers et écaillères, nouvellement créé, et celle du jury de la prestigieuse compétition.
Aujourd’hui, il n’a pas abandonné les huîtres, ses huîtres. Il en est même devenu l’ambassadeur auprès des médias. TF1 et ses grands reportages, France 2 et Télématin, M6 l’ont accueilli récemment sur leurs plateaux.
Tout au long de sa carrière, Marcel Lesoille a porté la bonne parole auprès de nombreuses célébrités sportives et politiques (Bernard Hinault, Eddy Merckx, Paul Belmondo, Christian Prudhomme, Pierre Mauroy...) ou encore des personnages très haut placés comme « Elisabeth II, le prince Charles, Juan Carlos, Nelson Mandela, tous les présidents français depuis De Gaulle. »
Il transmet aussi son savoir en formant, par exemple, des écaillers chinois ou en animant des petits déjeuners-business comme celui d’Adjan, organisé à La petite Villette à Bétheny, et qui m’a permis de le rencontrer, des sessions-découverte... pour le personnel de la Samaritaine par exemple.
Ces multiples activités m’ont conduit à lui poser la question qui vous brûle certainement les lèvres : « Mais, vous n’avez pas une indigestion d’huîtres ? » Sa réponse a été simple, sans appel. « Non, c’est ma passion. »
Champion et recordman du monde
Champion, recordman... Mais, qu’est-ce qui se cache derrière ses qualificatifs sportifs ? Tout simplement des performances sportives. Onze fois champion du monde, cela force le respect. Tous les athlètes de haut niveau savent les efforts ce qu’il faut consentir pour rester au sommet d’une discipline.
Trois étapes (sur une journée) permettent de déterminer le champion du monde de l’ouverture d’huîtres creuses : une épreuve de cuisson, une de rapidité (il faut ouvrir 96 huîtres en 8 minutes), et la confection d’un plateau de fruits de mer avec les produits mis à disposition.
Question record, c’est pas mal non plus. Marcel Lesoille détient celui du plus grand d’huîtres creuses ouvertes en une heure : 2 064 ! Si vous êtes curieux, faites le calcul pour ramener ce chiffre à un rendement à la minute...
Autres records détenus par le maître cuisinier : 12 000 huîtres ouvertes en 30 heures pendant un Téléthon, 38 huîtres ouvertes en une minute, 28 huîtres ouvertes en une minute les yeux bandés, 548 huîtres ouvertes en 15 minutes les yeux toujours bandés, 848 huîtres ouvertes en une heure les mains dans le dos... Au total, il possède sept records du monde !